Nada de pavadas: 8 sándwiches bien porteños (que no llevan rúcula ni salmón)

Nuestro cronista Luis Lahitte probó los más tradicionales, viriles y rústicos sándwiches que hay en el mercado porteño. Y eligió los ocho mejores. ¿Qué opinás?

Cuando se habla de sándwich hay una divisoria de aguas: están los “machazos” de siempre, proteicos y contundentes por un lado, y, por otro, la vertiente “new age” que se sirven en los deli de moda, con colores pastel y música de Enya en vez de mostaza. Suelen ser sándwiches pasteurizados, con salmón, blanco de pavita, y rúcula orgánica u hojitas baby.

“¡Nada de mariconadas!”, como decía el gran Torrente. Nosotros vamos por los machazos, bocados quijotescos que, luego de manducarlos, te dejan durmiendo una siesta de pijama y padrenuestro. En ese plan, los que siguen son algunos de los pesos pesados que tenés que probar, siempre y cuando tengas buena dentadura y mejor digestión:

Un sándwich “totémico” es el de peceto de Paulín ($180). Este tradicional bar del Microcentro, estrecho y largo como vagón de subte, donde la muchachada se acoda para tomar un refrigerio, sirve un monstruo compuesto por 8 rodajas de peceto, tres de queso tipo Gruyere y panceta grillada, todo encofrado en media baguette pintada con cebolla, que si sos un glotón y llegaste al corrusco del pan, más vale te encomiendes a Santo Tomás Moro, el patrono de la buena digestión… Sarmiento 635, Microcentro. Tel: 4325-2280.

Un referente en la materia es el Sándwich Club ($160), de varios pisos, que requiere una boca de buzón para comerlo: el mismo se creó en el Saratoga Club House en el año 1824. De él se han dicho muchas cosas, pero el mejor halago le corresponde al gran cocinero Alain Ducasse: “Este bocadillo que sirve a la vez de modelo y referencia en la materia, exige tres rebanadas de pan de molde sin corteza, ligeramente tostadas y untadas con mayonesa; hojas de lechuga, rodajas de tomate, trocitos de pechuga de pollo y rodajas de huevos duros constituyen su contenido, tal como a mí me gusta, en su receta más clásica”. En Buenos Aires, la versión moderna la preparan en Molly Malone’s, un irish pub del Microcentro, donde agregan queso y bacon, y el huevo sale solo a pedido expreso del cliente. Perú 253, Centro. Tel: 2003-8887.

Otro pantagruélico, también nacido en los EEUU, sólo que esta vez al Sur, es el Pulled Pork Sandwich($185). Los sureños acostumbran hacer sus asados a base de cerdo, con largas cocciones, aderezados con mucha salsa barbacoa. Del espaldar del animal se saca una carne tierna, deshilachada, con la que se hace un tradicional bocadillo. En Williamsburg emplean un pan redondo y crujiente, cortado a la mitad que, siguiendo la tradición confederada, se rellena con 250 gramos de carne de cerdo hilado y caramelizado con salsa barbacoa, cebollas moradas encurtidas y cilantro (una licencia latina para darle mayor frescura). Es similar a la “porchetta”, pero mucho más sabroso. Armenia 1532, Palermo. Tel: 15-2443-0154.

Más hispano que Don Pelayo es el bocadillo de tortilla ($160). Porque los ibéricos de la España profunda (y no tan profunda) acostumbran merendar un sándwich con el as de oro de la cocina española, aunque cortado en triángulos, siempre dentro de un pan oblongo llamado pistola. A pesar de haber tanto descendiente de gallego, en Buenos Aires esta costumbre no arraigó, salvo en contados lugares como The Oldest, donde elaboran una versión libre; se trata de una tortilla redonda, de dos dedos de altura, hecha en el momento y que puede llevar pimiento rojo a pedido del cliente. A diferencia de su primo europeo, esta se sirve dentro de un pan árabe de buen diámetro. Elcano 3410, Belgrano. Tel: 4551-0781.

No hay duda que uno de los sándwiches más logrados es el de aletilla de lenguado ($180) que Anthony Vásquez hace en La Mar. No es que él lo haya inventado, pero esta pieza es una oda a la sencillez e inteligencia gastronómica. Es un sándwich peruano de puerto, hecho con un panecillo suave, esponjoso y tibio. En su interior lleva aletilla de lenguado en una fritura finísima, casi tempura, aderezado con una crema de ají rocoto y chalaquita, además de cilantro, un bocado en el que se siente un contraste de temperaturas (frío y caliente), sabores (frescura y pungencia) y texturas (tierno y crocante). Si bien es posible que lo incorporen al elenco estable, no siempre está en carta, así que conviene consultar. Muy bien 10 felicitado para este maravilloso bocata, que si bien no noquea, te deja pidiendo agua. Arévalo 2014, Palermo. Tel: 4776-5543.

El Croque Monsieur ($160) es un famoso sándwich, tan representativo de París como la Torre Eiffel. Se sirvió por primera vez en 1910 en el Café del Boulevard des Capucines, y cobró fama cuando Marcel Proust lo mencionó en una de sus novelas en 1919. A partir de ese momento, quedó en los anales de la cocina francesa. Eso sí, es pesado como el plomo, ya que se hace con dos rodajas de pan de molde untadas en manteca, entre las que se colocan lonchas de queso tipo Gruyere y jamón cocido. Se dora por ambos lados en una sartén y finalmente se napa –cubre, dirían en la calle– la parte superior con bechamel. Una de las versiones más académicas de este sándwich se puede comer en Le Blé. Álvarez Thomas 899, Colegiales. Tel: 4806-8639.

¿Qué sería de la sanguchería vernácula sin una milanga ($110). La versión tradicional se suele hacer con milanesa de cuadrada y un miñón de costra dura que puede acabar con la dentadura del mismo Hannibal Lecter. Sí, es un sándwich machazo, pero no por eso tiene que ser duro como una suela. Una de las versiones más logradas en el rubro es la que Sebastián Laffaye, gourmet de fuste, prepara en Bajo Boedo. Emplea milanesa de peceto con un pan tierno, hecho en casa, tipo roseta, aderezado con mayonesa de alcaparras, pickles de cebolla morada y hojas de lechuga. El boliche, que tiene pocas horas de rodado, es rústico, pero los productos son muy buenos. Boedo 1729, Boedo. Tel: 4921-2262.

Por último, el chivito uruguayo ($150), exponente de la sandwichería rioplatense, merece un lugar en el podio. Si bien lo inventó en 1944 Don Antonio Carbonaro en el viejo Mejillón de Punta del Este, como dijo el gran Luis Landriscina “No se enojen mis amigos orientales, el chivito uruguayo es como el locro, la humita, el asado o la empanada, un patrimonio gastronómico del Río de la Plata”. Quizás el mejor lugar para experimentarlo sea Chivito José, en La Lucila. Allí lo hacen con un pan tipo catalán que elaboran todos los días, un churrasco muy finito de lomo, jamón, queso, panceta, lechuga, tomate, morrones, aceitunas y un huevo frito. Av.del Libertador 3802, La Lucila. Tel: 4799-8299.