¿Cómo guardar vinos en casa? (y no clavarse en el intento)

La guarda es uno de las transformaciones más curiosas y deliciosas que sufre un vino en su vida. ¿Cómo conseguirla en casa

 

Cuando se beben vinos viejos se comprenden muchas cosas: que el tiempo no sólo pasa para los hombres; que la naturaleza tiene formas caprichosas de evolucionar; y sobre todo, que la botellas que se bebe son únicas e irrepetibles, lo que le confiere a ese acto cierta aura de fugacidad y belleza.

Pero para beber vinos viejos –con diez años de botella, por ejemplo- hace falta cumplir bien el ritual para que las botellas lleguen a buen puerto, o bien comprarlas ya envejecidas. En este segundo caso hay que estar dispuesto a pagarlas, ya que suelen aumentar más o menos un 10% por año de guarda, más allá de la inflación. Realizar una buena guarda en forma personal, sin embargo, también es posible. No hacen falta muchas cosas y se puden lograr buenas condiciones en el hogar y así convertirse uno en un afinador de botellas. El punto está en conocer los trucos. Y en esta nota, te pasamos el ABC de la guarda.

Lo que hay que saber. En primer lugar debemos aclarar que no todos los vinos son elaborados para mejorar con el paso del tiempo y muchos es mejor beberlos jóvenes. Ahora bien, si la intención iniciar una colección de botellas favoritas, es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones y consejos para que la ilusión de la cava propia no se transforme en una pesadilla.

Elegir bien: hay que elegir botellas que sean reservas o gran reservas, porque el proceso de crianza en roble es el responsable de permitir la longevidad en el vino. En esta categoría de Vinomanos, por ejemplo, hay vinos que sabemos envejecen bien. Además, es clave no guardar una sola botella: idealmente, conviene guardar una caja, para así poder probarla una vez al año y evaluar la evolución del vino.

Cómo posicionar las botellas: sólo se puede asegurar la calidad de los vinos siempre que estén acostados, en posición horizontal o ligeramente inclinados. No hay otra alternativa. De este modo se garantiza que el vino permanecerá siempre en contacto con el corcho, de forma que el tapón no correrá riesgos de secarse o de perder su elasticidad y turgencia, cualidades responsables de aseguran un cerramiento hermético.

¿A qué temperatura deben estar los vinos? Para la buena evolución de las botellas es clave que no haya grandes saltos térmicos y que la temperatura ronde entre los 13º y 16°C. Las variaciones frecuentes del termómetro pueden producir una evolución despareja que atentará contra el potencial real de guarda. Y este es el punto crítico: asegurar uniformidad de temperatura en el hogar no es nada fácil. Conviene buscar un rincón fresco, lejos de estufas o losas radiantes, y que por su ubicación resguardada, no esté sujeto a cambios térmicos bruscos. Por ejemplo, la base de un placard en una habitación que no se use, una heladera vieja y en desuso, una baulera o sótano. Nunca en la cocina, el living o el estar, donde la cafelcción o el aire acondicionado pueden cuasar estragos.

Un lugar oscuro. La luz suele ser enemiga del vino ya lo oxida y le confiere sabores de cartón. Basta con mirar los colores oscuros que generalmente se utilizan para producir las botellas (verde o marrón) con el objetivo de filtrar los famosos rayos UV, para hacerse una idea. Entonces, el mejor lugar para una guarda es aquel en donde no hay luz o tiene luces tenues y frías.

¿Debe ser un lugar húmedo? Este es otro factor determinante para una buena estiba. Entre el 70% y 80% de humedad relativa ambiente se consiguen los mejores resultados, porque así como el corcho debe estar húmedo por dentro, para que no pierda elesticidad, también debe estarlo por fuera. Así se evitan riesgos de filtraciones o de excesiva oxigenación de las botellas. Sin embargo, una moderada ventilación o circulación de aire evita la concentración de olores no deseados, la proliferación de hongos y el tufo a sótano, que si bien no cambian la calidad del vino, sí atentan contra las etiquetas.

¿Con qué productos no deben guardarse vinos? Una botella de vino jamás debe compartir el mismo espacio con productos químicos o de limpieza, cuyos aromas punzantes puedan filtrarse a través del corcho.

¿Hace falta girar las botellas? No, ese es un mito, ya que el vino debe reposar libre de vibraciones y movimientos durante su descanso en la cava. Aquí un tip muy práctico es colocar un collarín a cada botella para identificarla fácilmente sin necesidad de estar moviendo las demás a la hora de buscar el vino elegido.

Ahora bien, si la idea es conservar unas cuantas botellas, quizás sea hora de invertir en alguna conservadora para vinos de las tantas que se ofrece el mercado. En eso, la cuenta es el factor determinante: cuando se quieren guardar algunos miles de pesos en vino, es mejor invertir en una cava climatizada, que será un reaseguro perfecto. Si el juego es sobre unas pocas botellas, lo mejor es llamar a los amigos, disfrutar cada tanto de alguna etiqueta en buena compañía y observar cómo cambia el vino con el tiempo. En eso, uno o dos años, alcanzan para que un paladar no muy entrenado perciba cambios importantes.

Alejandro Iglesias