Tortilla del derecho y del revés: las ocho mejores para un clásico que tiene sus secretos
Con muy pocos ingredientes, la tortilla es un plato simple en su receta pero muy difícil de hacer bien. En esta nota, ocho tortillas emocionantes.
Dorada por fuera, jugosa por dentro, con las papas tiernas, cebollas dulces. También celebramos la inclusión del chorizo, cómo no. Y un sabor que une todo. Difícil de explicar pero sí, nos referimos a esa hermosa comunión de ingredientes y cremosidad que se produce allí adentro.
La tortilla de papas es un plato típico de España, ese pueblo conoció la papa en sus incursiones en América, de donde es originario el tubérculo.
La investigación más reciente sobre el origen de la tortilla dice que nació en la localidad de Villanueva de la Serena, en Extremadura, en el año 1798. Como tantas otras preparaciones heredadas de la inmigración europea, la tortilla de papas llegó a nuestro país y se convirtió en un plato corriente en las cocinas argentinas.
Aunque sus ingredientes se cuentan con una mano, tiene sus secretos: el corte y la cocción previa de las papas, el batido de los huevos, la temperatura de la sartén, la calidad del aceite, la caramelización de las cebollas y la maña para darla vuelta son algunos de los secretos que los cocineros revelan solo en parte. A continuación, 8 tortillas que nos encantan:
La de M Salumería (El Salvador 5777) es uno de los que podríamos llamar “monumento a la tortilla”. Su altura es realmente imponente: se puede pedir entera ($280) o en porciones, cortada en cuadrados para directamente pinchar, recostada sobre el plato. Las capas de papas cortadas en láminas son incontables, la preparan con cebolla, verdeo y chorizo colorado y, claro, llega babé. Situación ideal para probarla: al tardecer, con una copa de vino, como picoteo.
En Oviedo (Antonio Beruti 2602), meca porteña de la cocina española, también tiene una para el recuerdo: tortilla española o con chorizo ($225) anuncia la carta en la sección de entradas calientes. “Parece algo simple pero tiene sus secretos. Para empezar, hay que hacerla con los mejores productos (papas, cebollas, huevos de campo y aceite). No se la puede minimizar, se debe preparar como si fuera el mejor plato del mundo. La tortilla debe tener corazón”, dice Emilio Garip, y describe a la perfección la que se prepara en su restaurante, con papas fritas, cebolla tierna y huevos apenas mezclados, no batidos.
El Burladero (Pte.J.E. Uriburu 1488) es otro restaurante españolísimo en el que la tortilla tiene buena fama ganada: de porte contundente, papas cortadas de manera irregular, se derrite en la boca al morderla. Hay varias opciones: de papa y cebolla, con chistorra (embutido típico vasco, desde de $200 a $254). Otra vez, dato alternativo: preparan una de fideuá con gambas, el plato típico valenciano en base a fideos.
En El Imparcial (Hipólito Yrigoyen 1201), tradicional reducto de la zona del Congreso en el que el puchero es una de las estrellas, las tortillas abundan: hay seis variedades, de jamón, de acelga, de arvejas (y además con gruyere), y las que nos ocupan, tortilla de papas y su versión con una considerable cantidad de chorizo colorado. Buen espesor y textura, rico sabor. Para arrancar la comida o, por qué no, convertirla en acompañante de un principal.
Sagardi (Humberto 1º 319) es otro de los infaltables en la ruta porteña de este plato: la tortilla está dentro de la propuesta de la barra pintxos ($45 cada uno), todos a la vista. Se puede pedir fría o caliente, para comer en la barra con otros bocados. Dato extra más allá de las papas: acá hacen una tortilla de bacalao que no vas a probar en otro lado.
En el mismo formato para el aperitivo, CSJ La Vermutería (Chile 474) de Lele Cristóbal tiene entre sus bocados a la tortilla de papas: sale como parte de un montadito con cerdo ahumado y con un alioli intenso de perejil y ajo, sobre tostada de campo. Aunque en combo con otros sabores, la textura de la tortilla llega a apreciarse muy bien. Esa es la opción fija, pero si querés probar otra variante consultá al personal, suelen preparar diferentes variantes de tortillas cada semana en formato de pinchos. Las tapas arrancan en $80.
En Lekeitio, un gastropub que lleva algunos meses en Chacarita (Santos Dumont 4056), la tortilla aparece entre las raciones del bodegón: sale entera, con o sin chorizo colorado (recomendamos la versión full), acompañada por una ensalada de verdes. Basta apoyar la cuchara en la superficie y hacer una mínima presión para comprobar su turgencia. El cocinero vasco Shanti Aboitiz la prepara con 4 huevos, las papas cortadas en láminas finitas y fritas, cebolla caramelizada (sin azúcar agregada) y aceite de oliva en la sartén para cocinarla. Si sobra, la empaquetan para llevar, todo por $ 180.
En clave “plato relajado para comer al aire libre” está la tortilla de Camping (av. Pueyrredón 2501): en la terraza del Centro Cultural Recoleta la preparan durante la primavera-verano. La hacen con papas fritas, cebollas caramelizadas y queda con una buena costra dorada por fuera, muy sabrosa. Se puede pedir sola para acompañar una pinta de cerveza, o transformarla en guarnición, por ejemplo, de una milanesa y ronda los $ 70 la porción. En pocos días larga la nueva temporada.
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